PRZYGOTOWANIE ZAKWASU

Pierwszego dnia, najlepiej wieczorem, wsypać do miski:

  • 100g mąki żytniej razowej 2000 – ja użyłam Melvit
  • 100 ml wody

Wymieszać i odstawić w ciepłe miejsce (u mnie w zimie na letni kaloryfer). Kolejnego dnia rano przemieszać (w odstępach ok. 12 godzin), a wieczorem dokarmić:

  • 50g tej samej mąki
  • 50 ml wody

W ten sam sposób postępować przez 5 kolejnych dni. Zakwasu będzie przybywać, nabędzie on również lekko winnego zapachu. 5 dnia zakwas powinien być aktywny i gotowy do wypieku chleba.

WYPIEK CHLEBA

Najpierw przygotować zaczyn. Przepis na 1 foremkę:

  • 5-6 łyżek zakwasu (część można odłożyć na kolejny chleb i przechowywać w lodówce)
  • 250 g tej samej mąki z której jest zakwas
  • 250 ml wody

Składniki wymieszać w misce i odstawić w ciepłe miejsce na ok. 8 godzin. Następnie dodać:

  • 300 g mąki (u mnie rożne kombinacje mąk: żytnia 750, pszenna 2000, pszenna 500, trochę gryczanej, jeśli chcemy uzyskać mniej lepki i lżejszy chleb lepiej dodać samą mąkę pszenną typu 500)
  • ulubione dodatki, np. garść słonecznika, pestek z dyni, siemienia lnianego, kilka suszonych śliwek, itp. czym chata bogata, lepiej jednak nie przesadzić, żeby chleb to udźwignął
  • płaska łyżka soli
  • 300 ml wody

Przełożyć chleb do foremki i zostawić do wyrośnięcia, można zostawić w piekarniku nagrzanym do 50 stopni na przynajmniej godzinę (sprawdzamy naocznie jak rośnie) lub w innym ciepłym miejscu – u mnie w zimie koło kaloryfera. Piec w 180 stopniach przez godzinę i 15 minut. Po upieczeniu od razu wyjąć z papieru do pieczenia i studzić owinięte czystą kuchenną ściereczką.

KOLEJNY CHLEB

Wyjąć zakwas z lodówki. Ponieważ w lodówce przechowuję mało zakwasu, zwiększam jego objętość poprzez dokarmianie przez kilka dni – znów 50 g i 50 ml wody raz na dobę i mieszanie raz na dobę (odstępy 12 godzinne). Oczywiście zakwas trzymam w ciepłym miejscu, przykryty ściereczką. Po tym czasie robię zaczyn i znów odkładam porcję do lodówki. Sposób ten jest może nieco karkołomny i wymaga więcej czasu, ale chleb zawsze wychodzi. Można poeksperymentować w tej kwestii, np. odkładając więcej zakwasu do lodówki od razu po wyjęciu przystąpić do zrobienia zaczynu (jednak najpierw warto choć trochę go podkarmić i pozwolić, by ruszył w wyższej temperaturze, przynajmniej 12 godzin). Chleb robię raz w tygodniu i najczęściej zwiększam objętość zakwasu tak, by uzyskać ilość potrzebną na dwa bochenki.